LE BEL ARTICHAUT !

« L’artichaut et la salade,

L’asperge et la pastenade,

Et le pompon tourangeau,

Me sont herbes plus friandes

Que les royales viandes

Qui se servent à Monceau… »

C’est ainsi que Ronsard vantait les mérites du « Cynara scolymus » (artichaut), ce légume fleur dont la culture apparaît en Europe à la fin du Moyen Âge. Le terme d'artichaut serait apparu vers 1530. Il viendrai du lombard « articiocco » déformation de l'italien « carciofo » lui-même emprunté à l'arabe « al-harsufa ».

Son ancêtre, le cardon des champs qui pousse spontanément dans tout le bassin méditerranéen serait originaire d’Afrique du Nord, d’Égypte ou d’Éthiopie. Très prisé à Rome, connu des Grecs on le cultivait en Tunisie, à Carthage et à Cordoue. Pline, l'écrivain et naturaliste romain du 1er siècle, rapporte que la moindre planche de ce légume princier rapportait à Cordoue un revenu annuel de 6000 sesterces.

L’origine de l’artichaut tel que nous le connaissons aujourd’hui est plus discutée. Il s’agirait, pour certains, d’un chardon transformé par sélection par les horticulteurs, pour d’autres cette fleur de chardon améliorée par les arabes aurait été rapportée de Naples à Florence en 1466 par Filippo Strozzi. En moins d’un siècle, l’artichaut va conquérir l’Europe.

En France, on doit son introduction en 1533 à Catherine de Médicis, future épouse du roi Henri II qui raffolait de fonds d’artichauts. Pierre de l’Étoile évoque dans une chronique un repas de mariage auquel elle participa le 18 juin 1575 :

« La reine mère mangea tant qu’elle crut en crever et fut malade… On disait que c’était d’avoir trop mangé des culs d’artichauts et de crêtes et de rognons de coq dont elle était fort friande ».

A Versailles, pour Louis XIV qui adorait également ce fin légume, La Quintinie, responsable du potager en cultivait 5 variétés différentes : « Le Blanc », « Le Vert », « Le Violet », « Le Rouge » et « Le Sucré de Gênes ».

Légume remède

Aliment minceur, recommandé aux femmes enceintes, il protège le foie et active le transit. L’artichaut est apprécié pour ses feuilles et pour son cœur au goût raffiné.

Cet aliment minceur, peu calorique, riche en vitamines et sels minéraux, renferme une grande variété d’antioxydants. Sa richesse en protéines augmente sa densité nutritionnelle tout en créant un effet rassasiant. Recommandé au XVIIIème siècle dans le traitement de l’ictère et de l’hydropisie, les qualités hépatiques et rénales de l’artichaut étaient déjà reconnues.

Légèrement diurétique grâce à son potassium, l’artichaut facilite l’élimination urinaire. Les racines fraîches en décoction dans du vin blanc étaient conseillées en cas d’hydropisie*.

Il protège le foie grâce à une substance amère et aromatique, la cynarine essentiellement concentrée dans la tige et les feuilles et non plus les bractées ou le « cul ». Elle stimule l’action biliaire en cas de congestion ou d’insuffisance hépatique, de jaunisse et de mauvaise digestion des corps gras. Elle aurait également un rôle pour faire baisser le taux de cholestérol dans le sang.

Très riche en fibres, l’artichaut renferme à la fois des fibres insolubles et des fibres solubles ainsi que de l’inuline. Les insolubles sont excellentes pour favoriser le transit, les solubles peuvent contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires. Quant à l’inuline, elle permet le développement de bactéries bénéfiques à l’intestin et de lutter contre le dérèglement de la flore intestinale. Elle aurait également une action de stabilisation du taux de sucre dans le sang et pourrait jouer un rôle dans le contrôle de la glycémie

Un remède de grand-mère :

Prendre une heure avant les principaux repas, pendant une dizaine de jours consécutifs, une tasse de décoction sucrée obtenue en faisant bouillir lentement 4 feuilles fraîches d’artichaut dans 1 litre d’eau jusqu’à réduction à 0,75 l (il s’agit des feuilles dentelées et non des bractées comestibles appelées improprement feuilles).

Plus anecdotique, l’artichaut peut même se vanter d’avoir fait une carrière de plante aphrodisiaque. Au temps du bon roi Henri IV on pouvait entendre les marchands de quatre-saisons crier dans les rues :

« L’artichaut, le bel artichaut, pour Monsieur et Madame, pour réchauffer le cul et l’âme !... »

Au jardin

Classé selon la forme conique ou ronde du bouton floral, l’artichaut est connu en Europe sous divers noms régionaux : Gros Camus de Bretagne, Gros Vert de Laon dit aussi Tête de Chat, Vert de Provence, Epineux ou Sarda, Macau, Blanc Hyérois, Violet de Provence, de Venise ou de Toscane…

Un bon artichaut doit être lourd, ferme et dodu. Les feuilles doivent être serrées, cassantes sous les doigts sans taches noires à la pointe ou à leur base. On peut le conserver quelques jours au réfrigérateur.

On peut semer l'artichaut mais on le cultive surtout par prélèvement des œilletons qui sont les jeunes poussent à la base. Il se plante à une distance de 0,80 m à 1 m de distance entre les plants soit à l'automne soit au printemps selon l'époque de récolte souhaitée. Il aime les sols argileux riches en humus et bien drainés. L'hiver il faut le protéger du gel en le couvrant d'un épais paillis de feuilles mortes.

En cuisine

Si l’on a de bonnes dents, il peut se manger cru mais la manière la plus simple d’en apprécier toute la saveur est de le faire cuire et de le consommer tel quel. La cuisson se fait à l’eau bouillante, à la vapeur ou dans l’autocuiseur. L’artichaut est cuit lorsque les feuilles près du centre se détachent facilement.

La Recette de Catherine Gilles

Artichaut soleil

Compter un artichaut par personne. Écarter les feuilles de chaque artichaut pour les laver, les frapper à l'envers et les mettre à cuire dans un cuit-vapeur ou dans une marmite remplie d'eau salée. Lorsqu'une feuille se détache facilement, la cuisson est terminée. Égoutter et laisser refroidir.

Ouvrir chaque artichaut comme un soleil, enlever le « foin central », préparer une sauce à la crème ou de votre choix, recouvrir le cœur de sauce qui permet de tremper les feuilles.

Attention : l’artichaut cuit doit être consommé dans les 24 heures au risque de produire des moisissures toxiques.

A noter : sur les marchés certains producteurs, en pleine saison, vendent les fleurs des artichauts, elles font de magnifiques bouquets et centres de tables en les mettant à flotter dans un bol ou un plat creux après avoir coupé les queues.

*Hydropisie: Synonyme d’œdème. En terme général la maladie désignait la cause principale d’œdème généralisé à savoir l'insuffisance cardiaque congestive.