L'AUBERGINE

« Pour les turcs, rêver de trois aubergines est signe de très grand bonheur. »

Arrivée discrètement en Europe aux alentours du XVème siècle via l’Italie, l’aubergine va payer cher son appartenance à la redoutable famille des solanacées qui compte quelques spécimens de mauvaise réputation comme le datura, la belladone, ou la mandragore particulièrement toxiques.

« Pomme des fous », « pomme malsaine », on la tenait pour responsable de la lèpre et des pires maux. On l’accusera de rendre fou ceux qui la consomment. « Son seul nom doit effrayer ceux qui ont le souci de leur santé » écrira le célèbre botaniste du XVIème siècle Léonardo Fuchius, le père scientifique de la belladone.

Ce petit légume pas plus gros qu’un œuf à l’origine serait né dans les montagnes birmanes et sa forme sauvage aurait fait l’objet de culture en Inde bien avant l’ère chrétienne. Elle va conquérir la Chine, le Japon, l’Iran et la Turquie qui se vantent d’avoir créé mille recettes pour la mettre en valeur.

Au début du Moyen Âge, les arabes emmènent leur « Al-bâdinjân » dans l’Espagne qu’ils envahissent par l’Andalousie. En Catalogne, elle se nomme désormais « alberginia ».

Marquée par cette longue suspicion, elle va continuer sa lente carrière européenne. Louis XIV sera séduit par ce légume à la robe violacée et ce sont les révolutionnaires méridionaux qui lui feront franchir la Loire en 1790 en la plaçant sur la table du restaurant « Les Frères Provençaux » près du Palais Royal où l’on dégustait aubergines et côtelettes grillées.

Les colons lui feront traverser l’Atlantique. Sélection et croisements ne cesseront d’améliorer sa saveur et sa grosseur qui peut atteindre 4 kg avec « la monstrueuse de New-York ».

L'Aubergine et la santé

Avec 90% d’eau, peu calorique, elle est de consommation agréable mais de faible valeur nutritionnelle. Elle nourrit par la graisse dans laquelle on la fait frire ou la farce dont on la remplit.

Elle présente néanmoins des vertus anti-oxydantes importantes concentrées dans sa peau. Elle est riche en vitamines (B1, B6) et en oligoéléments. Elle est laxative, diurétique et cholagogue et même anti-cholestérol. Elle hydrate et nourrit la peau et elle est efficace pour apaiser les coups de soleil.

Sa culture

la « Solanum Melongena » est une annuelle qui aime les expositions ensoleillées et les sols assez riches en humus.

On la sème au printemps quand tout risque de gelée est écarté pour une récolte qui peut s'étaler de juillet à octobre.

Elle peut être ronde, longue, de couleur violette, rose ou blanche.

Elle aime la présence du haricot, persil, thym, pois ou estragon mais voisine très mal avec la pomme de terre et l'oignon.

Elle est sensible au mildiou, pucerons, araignées rouges et la mineuse peut faire des dégâts allant jusqu'à 100% de la récolte.

En cuisine

Elle se consomme farcie, en ratatouille, gratin, moussaka, cuite à la plancha, en toast ou sous forme de lasagnes.

Crue, elle est toxique. La présence de solanine peut provoquer des troubles digestifs et nerveux.

La recette de Catherine Gilles

Le caviar d'aubergine à ma façon

Cuire au four à 200° (chaleur tournante) sinon 210° chaleur traditionnelle 2 grosses aubergines avec la peau sur une feuille de papier sulfurisé ou une plaque en silicone.

Vérifier la cuisson avec une lame de couteau qui doit entrer sans résistance. Si besoin la poursuivre quelques minutes.

Laisser tiédir. Les couper en 2 dans le sens de la longueur et gratter la pulpe à la cuillère. La recueillir dans un saladier. L'écraser à la fourchette en ajoutant le jus ½ citron voir 1 entier, 1 c.c. de Tahini (crème de sésame), 2 gousses d'ail écrasées au pilon ou dans un écrase ail manuel, 1 pincée de poudre de Colombo, 1 pincée de piment d'Espelette, 1 filet d'huile d'olive, sel, poivre. Ajuster à son goût mais attention aux épices dont la saveur a tendance à se développer au fur et à mesure du temps.

A servir sur des tartines de pain grillé au moment de l'apéritif ou pour une entrée entouré de quelques feuilles de salade.

A noter : certains caviars sont passés au blender. Tout est une question de goût. Personnellement j'opte pour laisser un peu de mâche.

Suggestions : Vous pouvez en faire davantage pour vos apéritifs d'hiver en congelant du caviar par petite quantité. On peut aussi en conserver dans des petits bocaux plongés dans l'eau de l'autocuiseur pendant 20 mn à partir de la rotation de la soupape. Dans ce cas, on peut les conserver plusieurs mois à l'abri de la lumière.

Bon appétit !